Observación y análisis de burbujas, floración de chocolate y otras apariencias que afectan a la calidad de los alimentos
Las variaciones en la textura y el sabor de los alimentos pueden hacer que los clientes habituales dejen de confiar en el producto o presenten quejas al respecto. Para evitar estos problemas, la fabricación de alimentos siempre debe proporcionar a los consumidores una calidad estable en textura y sabor. La calidad que agrega valor a los alimentos se puede evaluar observando y analizando su apariencia (por ejemplo, las burbujas y los cristales de los ingredientes).
En esta sección se explica la importancia de la observación y el análisis con aumento de los alimentos. Esta sección también presenta los últimos ejemplos de observación y análisis utilizando nuestro Microscopio Digital 4K, como la observación y el análisis automático de células de gas en la observación de afloraciones en el pan y chocolate, que hasta ahora eran difíciles. Estos ejemplos muestran cómo la evaluación cuantitativa es ahora posible con operaciones sencillas.
- Evaluación de la calidad de los alimentos mediante la observación y el análisis de la apariencia
- Ejemplos de observación y análisis de la textura y la calidad de los alimentos
- Un Microscopio Digital 4K que mejora la eficiencia de la evaluación de la textura y el sabor de los alimentos en función de la apariencia
Evaluación de la calidad de los alimentos mediante la observación y el análisis de la apariencia
A los inspectores les resulta extremadamente difícil utilizar sus sentidos para evaluar con frecuencia las texturas y los sabores de los alimentos producidos en masa. La preservación de la calidad a través de la evaluación cuantitativa es difícil en la mayoría de los centros de fabricación e incluso se puede decir que es poco práctica porque es difícil conseguir inspectores que tengan conocimientos de pruebas sensoriales y los resultados de la inspección pueden variar de un inspector a otro y de un día a otro.
Por lo tanto, es efectivo evaluar cuantitativamente las condiciones de los alimentos, como la textura, el sabor y la calidad, observando de cerca y analizando la apariencia de los alimentos con microscopios. Los siguientes son ejemplos de evaluación de la calidad de los alimentos en función de la apariencia microscópica, las formas, los valores medidos y otros factores relacionados.
Pan y pasteles
Las texturas de fusión y suavidad en la boca se pueden comparar y evaluar observando y analizando las condiciones de las células de gas en secciones transversales de pan, masas de pan, pasteles y alimentos similares.
Chocolates
Se observa la apariencia de los chocolates sólidos mientras se enfrían. En el proceso de fabricación, se comprueba la apariencia para encontrar una capa blanquecina (o afloración*), que se forma cuando ciertos ingredientes que se derriten en el chocolate se enfrían y solidifican en la superficie.
El chocolate con menor rugosidad superficial tiene una mejor sensación en la boca y una mejor textura de fusión. Debido a que la rugosidad de la superficie se ve afectada por la temperatura después del envío, la rugosidad superficial se controla para la temporada de destino en el caso de algunos productos de temporada.
- Consejos¿Qué es la afloración en el chocolate?
- La afloración en el chocolate es un recubrimiento del chocolate. Algunos ingredientes se derriten a ciertas temperaturas y suben a la superficie del chocolate. Se forma una afloración, parecida a como florecen las flores, cuando estos ingredientes se solidifican y cristalizan en la superficie enfriada. Hay dos tipos de afloración en los chocolates: eflorescencia de grasa y eflorescencia de azúcar. La eflorescencia de grasa se forma cuando la grasa que se derrite en la manteca de cacao sube a la superficie y se solidifica. La eflorescencia de azúcar se forma cuando el azúcar derretido sube a la superficie y se solidifica.
Tenga en cuenta que un exceso de afloración le confiere al chocolate un color blanquecino general, lo que perjudica no sólo su apariencia sino también su sabor.
Fideos y pastas
La sensación de suavidad en la boca y la sensación cuando se traga la comida se pueden comprobar y evaluar observando las irregularidades de la superficie de los fideos utilizando un microscopio.
Las condiciones del núcleo (desplazamiento de agua) también se pueden comprobar observando las secciones transversales de los fideos, lo que resulta eficaz para determinar el tiempo de ebullición adecuado. Además, la observación y el análisis de las burbujas de aire en los fideos se pueden utilizar para determinar las condiciones de secado por congelación, así como para comprobar la textura y el tiempo de ebullición.
Alimentos congelados, incluida la carne y los alimentos fritos
Los alimentos congelados, como las hamburguesas, los filetes de pollo y las chuletas de pollo, se pueden evaluar comprobando las condiciones de unión entre la carne y los recubrimientos. Durante la congelación y descongelación, estas condiciones pueden cambiar.
La textura crujiente de los recubrimientos de los alimentos fritos se puede evaluar cuantificando las irregularidades tridimensionales de la superficie.
Carne de res
La ternura de la carne se puede evaluar observando las fibras de la carne cocida a fuego lento o asada. Además, las texturas se pueden evaluar comprobando las diferencias en la forma del tejido y la rugosidad de la superficie causadas por las diferencias en factores como las proporciones de contenido de los ingredientes.
Jamón y embutidos
Los cambios en la textura pueden evaluarse observando los cambios en los tejidos de la carne antes y después de la congelación y cuantificando las proporciones analizadas de los ingredientes.
Tofu, leche de soya y alimentos similares
La calidad de la elaboración se puede evaluar observando y analizando las burbujas de aire (porosidad) en las secciones transversales. La suavidad se puede evaluar mediante el análisis de proteínas.
Sake y otras bebidas alcohólicas
La sensación en la boca y la sensación cuando se traga la cerveza se pueden evaluar midiendo y cuantificando la forma de las burbujas de gas en la cerveza.
Algunas fábricas de sake visualizan y cuantifican el núcleo del arroz del sake para determinar la calidad del arroz adecuado para la elaboración del daiginjo, sake elaborado con arroz del que se ha pulido al menos el 50% de las capas externas, y la cantidad precisa de pulido.
Como se ha explicado anteriormente, la calidad de los alimentos, como su textura y sabor, se pueden evaluar observando y analizando su apariencia.
Siga leyendo para conocer ejemplos de la mejora de la sofisticación y eficiencia de la observación y el análisis de los alimentos utilizando nuestro Microscopio Digital 4K.
Ejemplos de observación y análisis de la textura y la calidad de los alimentos
Los alimentos procesados presentan una amplia gama porque utilizan diversos ingredientes con diferente reflectancia y absorción de la luz y tienen formas tridimensionales y complejas. Por lo tanto, es difícil determinar las condiciones de observación y ajustar el enfoque, por lo que estas operaciones requieren mucho tiempo y esfuerzo. El análisis visual también tiene el problema de que los errores humanos en los valores dificultan la evaluación cuantitativa.
KEYENCE ha desarrollado un microscopio de próxima generación que resuelve varios problemas derivados de la observación y el análisis con aumento mediante microscopios, mejorando la sofisticación y la eficiencia de estas operaciones.
Observación de células de gas en la masa de pan
El Microscopio Digital 4K Serie VHX combina una alta resolución con una profundidad de campo que es al menos 20 veces mayor que la de los microscopios ópticos, lo que permite la observación de objetivos tridimensionales.
La función de iluminación múltiple obtiene automáticamente datos de múltiples imágenes capturadas bajo iluminación omnidireccional con sólo pulsar un botón, lo que permite una observación rápida simplemente seleccionando la imagen adecuada para el propósito. Esto reduce significativamente el tiempo y el esfuerzo necesarios para la determinación del estado.
Además, cuando un operador simplemente selecciona una imagen anterior, las condiciones utilizadas para capturar esa imagen se reproducen por completo, lo que permite la observación bajo las mismas condiciones, incluso cuando un operador diferente observa la muestra en un día diferente.
Análisis automático de las células de gas en la masa de pan
La Serie VHX es capaz de realizar un análisis de área automático de las células de gas en la masa de pan.
La binarización se puede realizar con umbrales arbitrarios utilizando la función de medición de área/conteo automáticos. Esta función mide y calcula automáticamente valores detallados —como el área promedio, la desviación estándar, el valor máximo, el valor mínimo, la relación de área y otros elementos de las células de gas en un área seleccionada, así como el conteo exacto, el área, el perímetro, el diámetro máximo y el diámetro mínimo de las células de gas— y luego muestra estos valores en una lista. Esta función cuantifica los resultados del análisis, eliminando las variaciones en la evaluación.
Además, los resultados se pueden enviar a Excel para la creación de informes al instante.
Observación de la afloración en chocolate
El Microscopio Digital 4K Serie VHX puede capturar imágenes 4K nítidas de afloración en el chocolate para su observación, incluso con grandes aumentos.
La observación puede ser difícil cuando la superficie del alimento tiene poco contraste entre la parte normal (el fondo) y la afloración en el chocolate (el objetivo de observación). La Serie VHX puede observar estos objetos con alto contraste gracias a la función de Alto rango dinámico (HDR), que captura múltiples imágenes a distintas velocidades de obturación para obtener una imagen con una alta gradación de color.
También es difícil observar la totalidad de la afloración en un chocolate tridimensional con grandes aumentos utilizando microscopios convencionales porque sólo se puede enfocar una parte de la afloración en el chocolate. La Serie VHX está equipada con la función de composición de profundidad, que compone múltiples imágenes con diferentes posiciones de enfoque. Esta función puede generar una imagen completamente enfocada en todo el campo de visión, incluso cuando el objeto tiene grandes diferencias de altura, lo que permite una observación clara de todo el objeto.
Con una amplia gama de funciones para la captura y el procesamiento de imágenes, ahora se puede observar fácil y rápidamente incluso la afloración en el chocolate con grandes aumentos mediante imágenes 4K nítidas.
Un Microscopio Digital 4K que mejora la eficiencia de la evaluación de la textura y el sabor de los alimentos en función de la apariencia
Muchos alimentos son difíciles de observar y analizar, requiriendo convencionalmente mucho tiempo y esfuerzo en proporción a esta dificultad.
El Microscopio Digital 4K Serie VHX proporciona un alto rendimiento y funciones accesibles con operaciones sencillas, lo que permite una clara observación y obtención de imágenes.
Equipada con muchas otras funciones, la Serie VHX se puede utilizar para una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria, como la observación y el análisis de emulsiones, cristales y microorganismos.
Para obtener más información o realizar consultas sobre la Serie VHX, haga clic en los siguientes botones.
